مواد نگهدارنده ی کیک و کلوچه چیست؟ حتما شما هم اگر جز تولید کنندگان انواع کیک و شیرینی باشید با مشکل نگهداری و زمان ذخیره سازی این محصول مواجه شده اید. این محصولات اگر به درستی ساخته نشوند و یا به درستی بسته بندی و ذخیره سازی نشوند، مستعد رشد انواع میکروارگانیسم ها هستند و به راحتی بعد از نهایتا ۳ روز بیات، کپک زده و غیر قابل استفاده می شوند. اما چاره چیست؟ چرا برخی از کیک های تولیدی و موجود در بازار انقضا و بافت بهتری نسبت به بقیه محصولات موجود دارند؟ جواب این سوال تنها در مواد اولیه سازنده ی آن ها و نحوه بسته بندی آن ها است. در مقاله قصد داریم تا با برخی از مواد نگهدارنده ی مجاز کیک و کلوچه بیشتر آشنا شویم.
کدام مواد نگهدارنده برای کیک و کلوچه مناسب است؟
عموما در صنعت نانوایی، متداول ترین مواد نگهدارنده شیمیایی مورد استفاده برای جلوگیری از فساد کپک ها عبارتند از: پروپیونات ها (پروپیونات کلسیم یا سدیم)، سوربات ها (اسید سوربیک و سوربات پتاسیم)، بنزوات ها، پارابن ها (متیل و پروپیل) و اسید استیک
کلسیم و پروپیونات سدیم نمک های خنثی اسید پروپیونیک هستند که به طور طبیعی محصول جانبی پروپیونی باکتریوم موجود در پنیر سوئیسی هستند. پروپیونات ها به دلیل عدم فعالیت آنها در برابر مخمر، پرمصرف ترین ضد میکروبی در غذاهای پخته شده با مخمر هستند.
فروش پروپیونات کلسیم
اسید سوربیک و نمک های سدیم و پتاسیم آن در برابر مخمرها و کپک ها موثر هستند. در نتیجه، این محصولات می توانند از تخمیر مخمر جلوگیری کنند. عموما سوربات ها با اسپری کردن روی محصول به عنوان آئروسل یا ترکیب آن در مواد بسته بندی به محصولات نانوایی اعمال می شوند و سبب جلوگیری از ایجاد کپک در محصول می شوند.
بنزوات ها (بنزوات سدیم) مخمر را مهار می کنند و معمولاً برای به تاخیر انداختن فساد در، میوه ها و مرباها استفاده می شود. بنزوات سدیم با خنثی سازی اسید بنزوئیک با هیدروکسید سدیم تولید می شود این ماده نگهدارنده نان به حساب نمی آید.
نان ها، کلوچه ها، رول ها، کلوچه ها، نان های همبرگر و هات داگ، نان شیرینی و غیره همگی احتمالاً از افزودن یک بازدارنده کپک سود می برند و 1 تا 4 روز (یا بیشتر) ماندگاری بدون کپک را به این محصولات نانوایی اضافه می کنند. . نان خمیر ترش استثنا است( باکتری های مولد اسید لاکتیک و استیک موجود در استارتر محیطی با pH پایین ایجاد می کنند و مانع رشد قارچ می شوند).
بهترین نگهدارنده کیک کدام است؟
■ پروپیونات کلسیم محصول ارجح برای محصولات نانوایی با مخمر است. پروپیونات ها کمی مخمر را کاهش می دهند، که می تواند منجر به کاهش جزئی در حجم نان شود. با این حال این مشکل را می توان با افزایش دوز مخمر حل کرد.
■ در محصولات نانوایی با خمیر مایه شیمیایی (حاوی بیکینگ پودر)، مانند کیک، پروپیونات سدیم محصول ارجح است. پروپیونات کلسیم استفاده نمی شود زیرا کلسیم می تواند در عمل خمیر شدن تداخل ایجاد کند.
■ سوربات ها مهارکننده های موثر مخمر هستند و بنابراین برای استفاده در محصولات نانوایی با مخمر توصیه نمی شوند.
■ در محصولات پخته شده توصیه می شود که پروپیونات ها و سوربات ها با هم استفاده شوند زیرا اثر هم افزایی دارند.
دوز توصیه شده برای شروع آزمایش: 0.1% وزنی در وزن می باشد.
■ دی استات سدیم یک اثر ضد میکروبی هم افزایی با پروپیونات کلسیم در کاربردهای نان نشان می دهد.
- نکته:
PH در محصولات پخته شده از حدود 4 (اسیدی) برای خمیر ترش، تا حدود 8 (قلیایی) برای نان متغیر است. اکثر محصولات نانوایی دارای pH حدود 5-6 هستند و بنابراین کمی اسیدی هستند
PH برای ماندگاری بدون کپک و سایر موارد مهم است. همانطور که گفته شد دو ماده نگهدارنده رایج مورد استفاده در محصولات نانوایی پروپیونات کلسیم و سوربات پتاسیم هستند. هنگامی که به یک محصول اضافه می شود، بخشی از نگهدارنده به شکل اسید پروپیونیک اسید و سوربیک اسید (تجزیه شده) خواهد بود و بخشی به شکل نمک باقی می ماند. در نتیجه این فرم اسیدی است که می تواند در برابر کپک محافظت می کند.
آیا این مواد برای سلامتی مضر هستند؟
عموما نگهدارنده های مصنوعی، زمانی که بیش از حد استفاده شوند، عوارض جانبی دارند. در صورت استفاده بالاتر از حد مجاز، آسیب های جبران ناپذیری به بار می آورند . استفاده از آن ها تحت نظارت سازمان غذا و دارو و در مقادیر مجاز خطری در پی ندارد.