ویفر در طعم ها و اشکال متفاوت تولید می شود. مصرف این خوراکی به سال های گذشته بر می گردد. بافت این خوراکی ترد، شیرین، بسیار نازک و خشک است که اغلب برای تزئین بستنی استفاده می شود. ویفرها را برخی از افراد به عنوان میان وعده با چای یا شیر نیز مصرف می کنند.
این خوراکی ها از نظر شکل و تولید، محصولی کاملا متفاوت با سایر انواع بیسکویت ها هستند. ویفرها امروزه توسط تولید کنندگان به اشکال مختلفی تولید می شوند. خمیر همه انواع ویفرها یکسان است و از قرار دادن خمیر بین دو سطح داغ تهیه می شود.
ویفر یکی از بیسکویت هایی است که معمولا والدین بیشتر برای فرزندان خود می خرند، زیرا خوردن آن راحت تر است. برخی معتقدند که ویفر نسبت به سایر بیسکویت ها ارجحیت دارد و سالم تر است. آنها معمولا با خمیر خامه ای از وانیل، شکلات، فندق یا سایر مواد پر می شوند. این خوراکی ها را می توان بدون گلوتن نیز تهیه کرد. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این نوع از بیسکویت، لطفا تا انتها با ما در این مقاله از نشریه جهان شیمی فیزیک همراه باشید.
تاریخچه ویفر
منشا این بیسکوییت به قرن نهم در اروپای غربی برمی گردد. در دهه ۱۸۹۰، جوزف منر(joseph manner) اولین ویفر پر از کرم فندقی را تولید کرد. اگر یک میان وعده شیرین وجود داشته باشد که همه، از پیر و جوان آن را دوست دارند، ویفر است. این خوراکی یک بیسکویت ترد است که از دو یا چند لایه تشکیل شده و به طور سنتی با خامه فندق پر می شود.
ویفر از واژه waba می آید، اصطلاحی که برای نشان دادن لانه زنبوری یا کندو استفاده می شود. در واقع، چاپ ویفر شبکه متراکم از لانه های زنبور را به تصویر می کشد.
مواد تشکیل دهنده ویفر
برای تهیه این خوراکی باید مواد زیادی را با یکدیگر ترکیب کرد. مواد تشکیل دهنده یک ویفر معمولی عبارتند از:
آرد
آرد گندم تقریبا از هر منبعی برای تولید این خوراکی قابل استفاده است، اگرچه ترجیح داده می شود از آردهایی که دارای ۸-۱۰٪ پروتئین هستند، استفاده شود. از طرف دیگر، ویفرهایی که برای اهداف بسیار خاص یا توسط یک فرآیند خاص تولید می شوند، ممکن است به مشخصات خاصی نیاز داشته باشند.
آردهای ضعیف معمولا ویفرهای شکننده با بافت ضعیف تولید می کنند. آردهای قوی، مانند آردهایی که برای نان استفاده می شود، ویفرهای با بافت محکم تولید می کنند. آرد قابل قبول همچنین دارای خواص جذب آب خوب، برای ایجاد بازدهی بالا و خمیر چسبناک است.
امروزه با استفاده از دستورالعمل های مختلف و همچنین تجهیزات جدید، می توان ویفرهای قابل قبولی را با آردهای مختلف درست کرد. برای استفاده از آردهای ضعیف، فقط لازم است که محتوای آب خمیر را تنظیم کنیم تا نتایج بافتی قابل مقایسه برای انواع این خوراکی ها تهیه کنیم. البته تنظیم آب بر میزان مواد جامد خمیر و در نتیجه وزن ویفر پخته شده تأثیر می گذارد. هرچه میزان آب خمیر بیشتر باشد (مواد جامد کمتر) وزن این خوراکی سبک تر است و بالعکس.
برخی از کارخانه ها حدود ۵-۱۰ درصد آرد را با نشاسته ذرت جایگزین می کنند. این عمل قدرت پروتئین یا گلوتن را کاهش می دهد اما کیفیت آن را کاهش نمی دهد. امروزه در صنایع غذایی آرد با اندازه ذرات کوچک برای تولید ویفرهای سبک ترجیح داده شد.
نشاسته
نشاسته برای کاهش قدرت آرد اضافه می شود. نشاسته، قدرت پروتئین در آرد را ثابت نگه می دارد. در بیسکویت ها، نشاسته تأثیر چربی، شکر و سایر مواد را بر روی آردی که با نشاسته جایگزین نشده را به طور متناسب افزایش می دهد و در عین حال مقدار کلی مواد را حفظ می کند.
با توجه به مقدار آب موجود در خمیر ویفر، آرد به راحتی با نشاسته مخلوط می شود که در مراحل اولیه پخت ژلاتینه می شود. نوع نشاسته مورد استفاده اعم از ذرت، سیب زمینی، برنج و غیره می تواند به ایجاد برخی خواص بافتی و طعمی به تولید کنندگان کمک کند. افزودن نشاسته ممکن است باعث ایجاد آثار نامطلوبی مانند رسوب روی صفحات شود و در بدترین حالت منجر به چسبیدن ورق پخته شده به سطح شود.
ویفر چیست؟ آشنایی با انواع ویفر و روش های تهیه آن
تخم مرغ، چربی و لسیتین
این مواد افزودنی باعث تغییرات در بافت ویفر نمی شوند، بلکه به عنوان عامل رها سازی استفاده می شود. از استفاده بیش از حد از لسیتین و به ویژه چربی های مبتنی بر سویا باید اجتناب شود، زیرا این چربی ها می توانند در طول زمان روی صفحات پلیمریزه شوند و اثر معکوس نسبت به آنچه در نظر گرفته شده است، داشته باشند.
تخم مرغ، بیشتر به عنوان زرده تخم مرغ به صورت پودر استفاده می شود، به غیر از لسیتینی که در آن نگهداری می شود، حاوی درصدی پروتئین نیز می باشد که تا حدودی به بهبود بافت کمک می کند. اما در طول زمان اثرات منفی مانند چسبندگی صفحات را ایجاد می کنند.
چربی به عنوان یک عامل آزاد کننده در تولید این بیسکوییت بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. زیرا صفحات را روان می کند و به توزیع خمیر در سطح حکاکی شده کمک می کند. امروزه روغن های گیاهی در صنایع غذایی بیشتر استفاده می شوند، زیرا در دمای محیط مایع هستند.
با این حال، با توجه به ماندگاری بالا و خواص دیگر، چربی های ذوب شده گیاهی مانند چربی پالم یا نارگیل نه تنها به دلیل کارایی بالایی آنها در پخت ترجیح داده می شوند، بلکه لزوما باعث ایجاد پوسته شدن این خوراکی ها در بلند مدت نمی شوند.
لسیتین در حالی که یک امولسیفایر و آنتی اکسیدان است به عنوان یک افزایش دهنده چربی نیز در این محصولات عمل می کند که به روانکاری صفحه ها و کمک به آزاد شدن ورقه کمک می کند.
پودر شکر و شیر
پودر شکر و شیر برای تقویت بافت و رنگ بسیار استفاده می شود. برخی معتقدند که بیات شدن با استفاده از پودر شکر به تأخیر می افتد و تردی ورق تا حد زیادی حفظ می شود زیرا رطوبت در هنگام تهویه و غیره افزایش می دهد. هر دو در صورت استفاده بیش از حد می تواند باعث چسبیدن خمیر به صفحه بیسکوییت شوند و رسوبی ایجاد کنند که نیاز به تمیز کردن مکرر صفحه دارد.
نمک
نمک به عنوان تقویت کننده طعم استفاده می شود. اگر بیش از حد استفاده شود، می تواند اثر قابض بر روی خمیرهای این محصولات داشته باشد.
مخمر
معمولا مخمر در این محصولات تاثیرات بسیار کمی دارد، اگرچه در زمان های گذشته به طور گسترده از آن استفاده می شد. هدف از استفاده مخمر اصلاح گلوتن و ایجاد طعم بهتر بود. آب داغ مورد استفاده برای فعال کردن مخمر تشکیل گلوتن را تشویق می کند که برای داشتن بافت بهتر باید از آن اجتناب شود.
هوادهی شیمیایی اکنون تا حد زیادی جایگزین تخمیر مخمر شده است که نتایج بافتی قابل قبولی را ارائه می دهد. یک دلیل دیگر برای عدم استفاده از خمیرهای تخمیر شده جدا از مواردی که قبلا ذکر شد، این است که به هر دلیلی نباید خمیرها بیش از حد تخمیر شوند. این عمل منجر به ایجاد ضایعات بیش از حد می شود و خمیر اضافی باید دور ریخته شوند.
آنزیم
آنزیم ها توسط تولید کنندگان برای تهیه این خوراکی بسیار توصیه می شوند. آنها معمولا به دمای مناسب و دوره استراحت نیاز دارند که واقعا برای شرایط تولید ایده آل مناسب نیست. با این حال اخیرا تولید این بیسکوییت بدون زمان استراحت با استفاده از آنزیم های خاصی به عنوان ترکیبات ویفر مورد استفاده قرار می گیرد.
آنزیم Veron W اثر چشمگیری بر روی خمیر این بیسکوییت دارد و پس از چند دقیقه اثر می گذارد. این آنزیم حتی در مخزن نگهدارنده خمیر نیز می تواند تاثیرگذار باشد. هنگام استفاده از آنزیم ها، نشاسته ذرت (اگر در دستور غذا برای اصلاح قدرت گلوتن استفاده شود) می تواند کمتر استفاده شود. یک مزیت اصلی استفاده از آنزیم ها که بسیار مهم است این است که سطح آب در خمیر را می توان کاهش داد و در نتیجه مواد جامد را بیشتر کرده و بافتی ترد به این محصولات بخشید.